martes, 24 de junio de 2008

Breve historia del tomate



Bodegón con caballas, limones y tomate. Vincent van Gogh


El tomate tiene su origen en tierras sudamericanas (exiten diversas hipótesis sobre el lugar concreto, como Méjico, Perú...). Su nombre deriva de la palabra "tomatí", del nahuatí", idioma que hablaban los aztecas de América Central, parece que ellos lo utilizaban en siglos anteriores. El primer encuentro de los europeos con el tomate se produjo durante un viaje de Hernán Cortés en 1519, cuando adquirió algunas plantas de tomate en Méjico.
Fue catalogado por el botánico Petrus Andreas Matthiolus en la primera mitad del siglo XVI como producto comestible, pero lo incluyó en la misma familia de la mandrágora, planta que era consideraba en esta época como tóxica, y aquí se inicia el rechazo del tomate. Hasta el siglo XVIII no se desmintió su toxicidad y se lo debemos al botánico Phillip Millar, que en su obra "Manual del jardinero" (1731) lo declara apto para el consumo.
Es a partir de 1840 cuando se generalizó su uso en Europa y hoy constituye un elemento fundamental en la dieta mediterránea en todo tipo de platos, pero sobre todo mencionaremos la exquisita salsa elborada con tomates, presente en todas las cocinas con distintas variantes...Si el tomate nos llegó de América, la salsa de tomate proviene de Italia, ya que era un elemento indispensable para acompañar a la pasta.
 



Variantes de salsa de tomate:

 
Lo más importante para que una salsa de tomate nos quede sabrosa, a decir de los expertos, es el tiempo de cocción y que los tomates estén maduros.
 
Salsa clásica de tomate
 
 
Ingredientes

 1 Kg de tomates maduros, 3 cucharadas soperas de aceite (si es de oliva mejor), 1 cucharada pequeña de azúcar, 1 cebolla mediana, sal, albahaca (es la planta que mejor combina con el tomate), 1 diente de ajo (opcional).

 
Preparación

Se pone aceite en la sartén, la cebolla y el ajo y se dejan unos 4 minutos. Se añaden los tomates en pedazos quitándolos la simiente (algunos cocineros recomiendan que los tomates se introduzcan en agua hirviendo y después se pasen por agua fría antes de añadirlos). Se ponen el azúcar, sal y se deja cocer 20 minutos (se puede extender el tiempo de cocción a 40 minutos). A media cocción se añade la albahaca fresca. Se pasa por el pasapurés para evitar que se vuelva de color naranja y se rectifica de sal si fuera necesario. ¡Lista para combinar con múltiples platos!Entre las variantes más destacadas están el añadir a la cocción un pimiento verde sin simiente y pimienta negra, que aportan un toque especial.
En Méjico se utilizan los ingredientes de la receta clásica pero no se cuecen, se pican todos muy finamente y se añaden además cilantro (una ramita), chiles verdes frescos sin simiente (máximo tres) y comino molido (una cucharadita). Se tapa y se deja que se mezclen los sabores.
En Italia una de las variantes más conocida es rallar los tomates muy finamente y mezclar junto con el ajo picado muy pequeño (tres dientes), sal y orégano.
En la Provenza se utiliza perejil y se añaden alcaparras.
 En fin, admite muchas posibilidades y resulta siempre deliciosa.
 

 
 
 
 


Oda al tomate (Pablo Neruda)

 
 


Bodegón con pepinos y tomates. Luis Meléndez



La calle se llenó de tomates,
mediodía, verano,
la luz se parte en dos mitades de tomates,
corre por las calles el jugo.
En diciembre
se desata el tomate,
invade las cocinas,
entra por los almuerzos [...]
Tiene luz propia,
majestad benigna.
Debemos, por desgracia,
asesinarlo:
se hunde el cuchillo en su pulpa viviente,
es una roja víscera,
un sol fresco, profundo, inagotable,
llena las ensaladas de Chile,
se casa alegremente con la cebolla,
y para celebrarlo se deja caer aceite,
hijo esencial del olivo,
sobre sus hemisferios entreabiertos,
agrega la pimienta su fragancia,,
la sal su magnetismo:
son las bodas del día,
el perejil levanta banderines,
las papas hierven vigorosamente,
el asado golpea con su aroma en la puerta,
es hora! vamos!,
y sobre la mesa, en la cintura del verano, el tomate,
astro de tierra, estrella repetida y fecunda,
nos muestra sus circunvoluciones,
sus canales,
la insigne plenitud y la abundancia sin hueso,
sin coraza,
sin escamas ni espinas,
nos entrega el regalo de su color fogoso,
y la totalidad de su frescura


Pablo Neruda (Odas elementales)




 

domingo, 22 de junio de 2008

Luis Melédez, el gran bodegonista del siglo XVIII español



Bodegón con tomates, berenjenas y cuenco



Luis Meléndez (1716-1780) es uno de los principales pintores del siglo XVIII dedicados al género del bodegón. Nació en Nápoles en una familia de artistas españoles. Su padre, Francisco Antonio Meléndez, fue pintor de cámara del rey Felipe V, y se trasladó a Nápoles con toda su familia hasta que su hijo cumplió un año de edad. Cuando regresa a España se instala en Madrid y Luis inicia sus estudios de pintura, primero junto a su padre, y después asistiendo a clases en la Junta Preparatoria de la Real Academia de Bellas Artes. En estos momentos la Academia de Bellas Artes aún no existía, y su padre fue uno de los responsables de su creación. Debido a las contínuas desavenencias con sus compañeros se retira del proyecto, lo que repercute en su hijo Luis, que fue expulsado de la Academia.




Bodegón con ciruelas, brevas y pan
Museo del Prado


Trabajó como ayudante de su padre realizando miniaturas para joyas y fue discípulo del pintor Louis-Michel van Loo. Marcha a Italia y a su vuelta a Madrid en 1753 trabaja como miniarista por encargo de Fernando VI. Durante el reinado de Carlos III realizó una serie de encargos para el Príncipe de Asturias, el futuro Carlos IV, entre los que destaca la serie del Gabinete de Historia Natural que, siguiendo el espíritu de la Ilustración, debía "componer un divertido Gavinete con toda la especie de comestibles que el clima español produce..." Pese a todo nunca llegó a alcanzar un puesto en la Corte, hecho que le frustró toda su vida.



Bodegón con higos 
Museo del Louvre


Posteriormente se especializa en bodegones, género al que dedicó la mayor parte de su producción. Llegó a pintar un centenar de ellos (El Museo de Prado posee un relevante conjunto de sus obras). Se convierte en el mayor bodegonista del siglo XVIII español.
Para la Academia la pintura de bodegones constituía el último peldaño del escalafón de los temas pintables; el grado al que no debía descenderse nunca, salvo ocasionalmente. En uno de sus bodegones y seguramente como protesta por esta afirmación firmó con todo su nombre, Luis Egidio Meléndez de Rivera Durazo y Santo Padre.
 Murió, como aparece en su testamento," pobre de solemnidad".
Una carrera frustada en vida, pero su obra ha pasado a la posteridad...
Sus bodegones destacan por su minuciosidad, son sobrios, gran preocupación por la luz, expresividad del color y belleza del dibujo. Son la muestra más viva de los alimentos del siglo XVIII en España. Hoy es considerado, junto a Juan Sánchez Cotán, Juan van der Hamen y Antonio de Pereda, uno de los grandes pintores del género del BODEGÓN en España.
Bien merece ser reconocido.





sábado, 21 de junio de 2008

Salsa con albahaca

 
 
 
 
 
 
 
Este vídeo nos ayuda a preparar la salsa más importante elaborada con albahaca, el pesto italiano, ideal para acompañar la pasta y...

 
 

 
 

viernes, 20 de junio de 2008

La albahaquera




Albahaquera. Cerámica de Manises (Valencia),
 siglos XVIII-XIX



El orígen de la población de Manises data de la época de los musulmanes; aquí se creó un centro cerámico que, tras su conquista, fue donado por el rey Jaime II de Aragón a Artal de Luna, cuya familia continúo con la posesión hasta finales del siglo XIII en que pasó a poder de Pere Boil, mayordomo y tesorero de Jaime II. El señorío de Boil introdujo la cerámica dorada importada de los musulmanes andaluces, en especial de Málaga. Así se desarrolló la cerámica que se exportó a toda Europa. Los utensilios de uso doméstico fueron numerosos como jarrones, ánforas, platos, bandejas, vinagreras, compoteras, botijos, copas, cestas, jarras ... 
Me ha llamado la atención la utilización de un recipiente exclusivo para guardar la planta aromática de la albahaca, llamado albahaquera o alfabeguer, seguramente utilizada para aromatizar o como componente culinario.
 
La albahaca es una planta de origen oriental (India), que introdujeron en Europa los griegos y luego los romanos. Es de las más usadas en la cocina mediterránea. Combina muy bien con el orégano, tomillo y ajo, y es adecuada para acompañar patatas, pollo, conejo, ensaladas, tomate, berengena, calabacín, e ingrediente fundamental en la famosa salsa italiana "pesto".

 


miércoles, 18 de junio de 2008

Morcilla con cebolla confitada





 Atando morcillas. Alimentos.
Azulejos de cerámica de Manises (siglo XVIII)
"La Cerámica Valenciana de José Gimeno".


 
Según el etnógrafo Joaquín Alonso y siguiendo a Platón (referencia recogida del Mithaicos 428 a.C.), fue un invento del griego Aftónitas, y resultó ser uno de los grandes hallazgos del arte culinario para el aprovechamiento del cerdo.
Las variedades de morcilla son muy diversas, en León se elabora con sangre y grasa de cerdo a los que se añaden cantidades elevadas de cebolla, por ello también se la conoce como morcilla de cebolla.

Un picho de morcilla exquisito es el que se acompaña con cebolla confitada. Se corta la morcilla en rodajas, se fríe y se pone encima de la cebolla confitada.
 
 
Para confitar la cebolla
 
Se parte la cebolla en tiras finas. En una sartén en aceite de oliva se fríe a fuego lento, hasta que quede transparente, sin dorarse. Añadir azúcar (dos cucharadas), y un poco de agua, si es necesario. Poner a fuego lento hasta que caramelicen.

La morcilla es un embutido elaborado con distintos componentes.
 
 
 
 

Oda a la cebolla (Pablo Neruda)




Bodegón con cebollas. Paul Cézanne



Cebolla
luminosa redoma,
pétalo a pétalo
se formó tu hermosura
escamas de cristal te acrecentaron
y en el secreto de la tierra oscura
se redondeó tu vientre de rocío [...]
Estrella de los pobres,
hada madrina
envuelta en delicado
papel, sales del suelo,
eterna, intacta, pura
como semilla del astro
y al cortarte
el cuchillo en la cocina
sube la única lágrima
sin pena.
Nos hiciste llorar sin afligirnos


Pablo Neruda (Odas elementales)


 

lunes, 16 de junio de 2008

Deliciosa receta con alcachofas



Archivo: Blas de Ledesma-esparragos alcachofas limones cerezas.jpg
Bodegón con espárragos, alcachofas, limones y cerezas. Blas de Ledesma


Esta receta la hemos cocinado siempre en casa: mi abuela, mi madre, mi tía... nos enseñaron a degustar esta exquisita verdura.

 
Ingredientes
 
4 alcachofas grandes (compactas), un limón, 1 diente de ajo (dos si os gusta), una cucharada sopera de harina, aceite de oliva virgen y sal.
 
Preparación

Limpiar las alcachofas y desechar las primeras hojas sin llegar al corazón. Se cortan por ambos extremos y se ponen a cocer en una cazuela con un poco de agua, cubriendo aproximadamente por la mitad de la alcachofa. Se añade el zumo de un limón. Salar. Se dejan cocer al gusto, a fuego lento, para que estén enteras pero blanditas.
 
Echar aceite en una sartén con el ajo muy picado, y una vez dorado se pone la cucharada de harina. Se remueve con cuchara de madera y se vierte sobre las alcachofas. Dejar cocer un poco para que ligue la salsa y ¡listas! 
 
Si la salsa os queda aguada, añadir un poco de Maizena diluida en agua para que espese.
Se sirven en una fuente con la salsa por encima.
Deliciosas.

Si vais tomando de una en una las hojas, podréis saborear su carne jugosa y fina hasta llegar al corazón, pero antes las hojas... os lo recomiendo.

 
 
 

jueves, 12 de junio de 2008

La alcachofa: su origen






Bodegón con frutas (detalle). Louise Moillon (1637)
Museo Thyssen Bornemisza


Esta planta (o los cardos de los que procede ) podría ser originaria de Egipto o del Norte de África. La planta denominada Cynara ya era conocida por griegos y romanos. Al parecer se le otorgaban poderes afrodisíacos y toma su nombre de una muchacha seducida por Zeus, y después transformada por este en alcachofa.
Durante la Edad Media no se conocía la alcachofa, y se piensa que en esta época, del cultivo sucesivo de los cardos, los horticultores poco a poco los transformaron hasta conseguir la alcachofa. Ya era consumida en la Italia del siglo XV. Venida de Sicilia, aparece en la Toscana hacia 1466.

Los historiadores gastronómicos vinculan a la alcachofa con Catalina de Médicis, y por tanto con El Cinquecento.


La llegada de Catalina di Medici a la corte francesa supuso el enriquecimiento de la cocina francesa. Cuentan las crónicas que con Catalina viajaron al país galo cocineros y someliers elegidos de entre los más famosos de Italia, ya que por su educación Catalina era amante de la buena mesa. Cuentan que con su llegada se introdujeron en Francia los famosos sorbetes italianos, y como no, sus famosas pastas.


A lo largo de la historia han sido los mismos cocineros franceses, por ejemplo Antonin Carême, los primeros en admitir la gran influencia de la reina Catalina di Medici en la gastronomía francesa. Con su llegada a Francia con motivo de su boda con Enrique de Valois llegaron también un gran número de cocineros que, por sus elementos y los condimentos que utilizaban enriquecieron grandemente la cocina francesa.

Cuentan las crónicas que el cultivo de la alcachofa, introducido en Italia a finales del siglo XV, fue reintroducido en Francia en el siglo XVI gracias a la reina Catalina di Medici. Eso si, la elaboración fue totalmente novedosa, resultando un plato al que los franceses llamaron beatilles.


Este plato, considerado un manjar, se componía de fondos de alcachofa con mollejas de ternera, riñones y crestas de gallo que, unas veces se servían conjuntamente y otras se presentaban con los fondos de alcachofas aparte y las distintas carnes en forma de patés. Según un cronista de la época este plato era considerado un afrodisíaco, y cuentan además que Catalina era famosa por comer de este manjar hasta casi reventar.
 
Pero en la España de Al-Andalus, ya se distinguían diversas variedades, y debía ser alimento preciado en nuestra Península desde el principio de la colonización romana. Durante el Renacimiento llegó a ser considerada pecaminosa debido a sus propiedades afrodisíacas.
En El Roman de Antoine Furetiere, escrito en 1666 se advierte:
 

"... si alguna de ustedes hubiere comido alcachofa, sería señalada con el dedo..."

 
Los colonos españoles y franceses afincados América la introdujeron en este continente.



Su simbología la considera como una flor espinosa, de color violeta, y en cuyo interior se esconde un cáliz, el llamado corazón de la alcachofa.
Lo cierto es que es exquisita, ofrecemos algunas recetas...




Francisco Barrera: los alimentos de temporada





La Primavera (1638)


Todos los cocineros coinciden en que los productos para elaborar sus platos deben de ser de calidad, frescos y de temporada. En la Historia de la pintura el bodegón es el género más relacionado con la gastronomía, y el pintor que mejor ha reflejado los alimentos de temporada es Francisco Barrera.
Nace en Madrid (1595?-1658) y tuvo gran prestigio en su época, pero en la actualidad tanto su obra como su biografía son prácticamente desconocidas. En 1640 ganó un pleito, el llamado "pleito Barrera", sobre la imposición de derechos y alcabalas que obligaba a pagar a los pintores por estar considerados como artesanos (1% de las ventas). Barrera demostró que el trabajo de pintor era intelectual y no artesanal, equiparándolo con el de los escritores, que estaban exentos.
Al día siguiente de su muerte sus yernos ordenan realizar un inventario de su obra, muy extensa, y gracias a ello conocemos que trató diversos temas. Sin embargo, las pinturas que conocemos en la actualidad son exclusivamente naturalezas muertas y entre las más importantes destaca la serie "Las cuatro estaciones" (1638), conservada en el Museo de Bellas Artes de Sevilla, uno de los más grandes testimonios del bodegón español, ya que refleja todos los alimentos que se consumen durante el año.
Esta obra "La Primavera" representa a Flora, diosa de las flores, y entre los alimentos vemos patos, tórtolas, cordero, congrio, lampreas, bacalao, salmón, anguilas, arenques, espárragos, coliflor, alcachofas, zanahorias, habas, puerros, cerezas, manzanas y requesón.
Se aprecia en su pintura la influencia de Juan van der Hamen.



El verano. Francisco Barrera. Barroco español (siglo XVII)



Comienza el verano, un muchacho con una gavilla de trigo sobre los hombros lo simboliza. Entre los alimentos vemos liebres, pájaros, un pato, truchas, gallinas, fiambres, jamón, empanadas, repollos, berenjenas, tomates, manzanas, ciruelas, higos, barquillos, miel y una jarra de limonada. Al fondo se pueden contemplar actividades estivales como una merienda campestre, baños en el río y campesinos recolectando trigo.



miércoles, 11 de junio de 2008

Juan van der Hamen y León: el gran desconocido




Bodegón con alcachofas, higos, melocotones y manzanas (1629)


Juan van der Hamen y León (1596?-1631), nació en Madrid en el seno de una familia aristocrática de origen flamenco, asentada desde antiguo en España, que venía sirviendo a los Austrias en funciones militares y cortesanas. Al igual que su padre y su abuelo fue arquero real, cuerpo selecto de hombres de noble linaje, que se encargaban de proteger al rey. Muere en Madrid a los 35 años.
 
 

Mesa de banquete. Juan van der Hamen y León
 
 

Fue contemporáneo de Velázquez, y quizá debido a la figura de éste genial pintor, su obra no alcanzó la popularidad merecida. Su especialidad fueron los bodegones, y creó un mercado y un gusto por este género que, antes del Barroco español, no existía.
 
 
 
Bodegón con loza y dulces. Juan van der Hamen y León





sábado, 7 de junio de 2008

Escena de cocina en El gran silencio







EL GRAN SILENCIO

Un documental de Philip Gröning.  No tiene desperdicio.
Nos muestra la vida cotidiana del Grande Chartreuse, el monasterio de referencia en los Alpes franceses de la legendaria Orden de los Cartujos. Son 160 minutos prácticamente en silencio, en los que se suceden escenas de una belleza exquisita. Aquí aparece la COCINA del monasterio, en la que un monje limpia las verduras y sólo el sonido del agua se escucha... 

En 1984 el director alemán Phillip Gröning pidió permiso a la Orden de los Cartujos para rodar una película en el interior de uno de sus monasterios. Le dijeron que era demasiado pronto. Quizás más adelante. Dieciséis años después recibió una llamada. Había llegado la hora... Phillip vivió en el monasterio y siguió a los monjes con su cámara. Se convirtió en parte del ritual, en parte de su vida cotidiana, como un monje más a caballo entre los antiguos ritos que los cartujos practican y la vida moderna que él conoce. 

Los preparativos llevaron dos años, el rodaje uno y la postproducción dos más. Han transcurrido, por tanto, veintiún años hasta su completa finalización. El Gran Silencio muestra por primera vez el día a día dentro del Grande Chartreuse, el monasterio de referencia en los Alpes franceses de la legendaria Orden de los Cartujos. Una película que no representa un monasterio sino que lo muestra. Una película sobre la presencia absoluta, sobre unos hombres que entregaron su vida a Dios en su forma más pura: la contemplación.

"Sólo en el silencio más absoluto se empieza a oír..."






La celda, lugar de estudio, comedor y alcoba para dormir. Los días de fiesta y los domingos, comen todos juntos en el Refectorio. El resto de los días, comen cada uno en su celda.

Tú me sedujiste, Señor, y yo me he dejado seducir. 





Los utensilios para la comida en una de las celdas



 
La humilde y frugal comida cartuja, a base de verduras y hortalizas





Cada celda comunica con el gran claustro, en donde, por un ventanillo, el hermano encargado deja la comida.







Las imágenes de la Grande Chartreuse son esplendorosas



“Ésto es el silencio, –dice una de las frases que van jalonando la película, -dejar que el Señor pronuncie en nosotros una Palabra igual a Él”. Frase preciosa y enigmática que da qué pensar. La Palabra de Dios igual a Él es Jesús. Jesús es el rostro del Padre, porque Él mismo dice: “Quien me ve a mí, ve al Padre” (Jn 14,9).






El claustro  lleno de luz



El gran silencio es para nosotros ajeno y difícil de comprender. Este documento atraviesa las estaciones de la naturaleza en un silencio casi completo. Vemos a los cartujos entregados a la oración, a la limpieza, al trabajo y al estudio individual; y contemplamos también sus actividades en común: la misa conventual, el largo oficio nocturno y la recreación. 

Mientras el metraje transcurre, el espectador atento se introduce en su propio proceso de meditación: ¿qué significado tienen tanta austeridad, aislamiento y oración?, ¿por qué una de las primeras reacciones al observar este tipo de vida es el rechazo?, ¿qué nos lleva a pensar que quienes vivimos fuera del monasterio hacemos más por el mundo que los monjes y monjas? 

El documental te lleva de la mano por la sencillez de la vida de los monjes. Te deja ver la armonía y el cuidado con el que conviven con su entorno. Te somete a un silencio y a un ritmo al que no estás acostumbrado y te acaricia con la música de unos cantos que no tienen nada que ver con los de moda. El gran silencio es una apuesta arriesgada. Ya ha sido recompensada con el Gran Premio del Jurado de Festival de Sundance y el Premio Arte al Mejor Documental de La Academia de Cine, entre otros. Desde siempre, con el auxilio del Espíritu Santo, Cristo, Verbo del Padre, ha escogido hombres para que vivan en soledad y se unan a Él por un amor íntimo (Estatutos 1.1 Estatutos de La orden cartujana). 


La película de Philip Gröning se abre con un prólogo y se cierra con un epílogo idénticos: (pinchar para ver la película)


“Pasó antes del Señor un viento huracanado, que agrietaba los montes y rompía los peñascos: en el viento no estaba el Señor. Vino después un terremoto, y en el terremoto no estaba el Señor. Después vino un fuego, y en el fuego no estaba el Señor. Después se escuchó la voz de una brisa tenue. Elías, al oírlo, se cubrió el rostro con el manto y salió a la entrada de la gruta” (1 Re 19,11-13).

Un maravilloso documental. Para no olvidar. 

Citas bíblicas que aparecen:

  • 1º Reyes 19:11-13
  • Lucas 14:27
  • Lucas 14:33
  • Jeremías 20:7
  • 1ª Corintios 4:7
  • Ezequiel 36:26
  • Jeremías 29:13-14
  • Isaías 58:9
  • Óseas 7:13
  • Éxodo 3:14. 


Web de la película
Meditación a partir del Gran silencio
La alimentación de los cartujos








jueves, 5 de junio de 2008

Clara Peeters, una pintora de bodegones

 
 
Bodegón con queso, almendras y pretzels (bocadillos o panes en forma de lazos).




Pintora flamenca del período Barroco (1524-1659). Su biografía es poco conocida y no se sabe ningún detalle sobre su formación. Bautizada en Amberes en 1554, se casó allí en 1639, pero no hay indicios del nombre de Clara como perteneciente al gremio de pintores.
 
 
 

Bodegón con pasas. Museo del Prado


Fue una artista precoz, pues se cree que su primera obra la realizó a los 14 años. Pintora de bodegones y floreros, muy detallista en los objetos y en distinguir las texturas sobre un fondo oscuro.

En la mayoría de sus trabajos, dispone los objetos sobre una mesa: ramos de flores exóticas, lujosas piezas de platería, variedad de alimentos como nueces, quesos, panes, aves, mariscos, peces, todo sobre un fondo oscuro. En algunos de sus objetos de metal se ve reflejado su autorretrato en miniatura, lo que puede ser tomado como una firma adicional.

 
 

Bodegón con pastel y aceitunas. Museo del Prado

 
Su pintura es poco conocida, y no era frecuente nombrarla cuando se hablaba de los grandes artistas del género bodegón durante el Barroco, tal vez debido a su condición de mujer. Hoy en día es considerada una importante artista.

En este magnífico vídeo podemos contemplar algunas de sus obras más importantes
 

 




 

miércoles, 4 de junio de 2008

En torno a Platón y la cocina



Peces en cerámica roja (Museo del Louvre)


Para los griegos el placer de comer debía ser simple. Comían muy bien, no en vano a ellos les debemos la llamada dieta mediterránea. Su alimentación, sobre todo hasta la época helenística, debía ser frugal, y se componía de pan, pasteles, frutas, legumbres, carne, pescado, huevos y queso, muy variada. El pescado era considerado como un alimento exquisito.



Higos


Uno de los alimentos esenciales de la civilización griega eran los higos. Además de varias leyendas griegas en las que se atribuye el conocimiento del higo a los dioses (Demeter, Bachus). Todos los habitantes de la antigua Atenas, incluyendo Platón, eran “philosykos”, que significa “amigo del higo”. 
Esta fruta también fue el manjar predilecto de Platón, de hecho se le conoce como la fruta de los filósofos. 
Un puñado de higos frescos o secos constituía una comida muy nutritiva a la que se añadía, si se podía, leche cuajada con zumo de higos o tortas. «Alimento de atletas por excelencia», dirá Platón.
Consideraba que los higos aumentaban la inteligencia.



John William Waterhouse. Diógenes


  • Otro filósofo amante de los higos fue Diógenes de Sínope. Diógenes no era amigo de los filósofos, y especialmente despreciaba a Platón.
    Dicen que una vez estaba Diógenes comiendo unos higos y que llegó Platón. Diógenes le dijo: "Puedes participar", y Platón se los comió.
  •  Riéndose de él, Diógenes le dijo que no le había invitado a que se los comiera, sino a participar en la idea de higo ( en lo inmaterial, en la esencia, pero en ningún caso en el higo en sí).
Sin embargo, la búsqueda gastronómica se tomaba como un signo de decadencia. El pensamiento filosófico griego no muestra demasiada atención a la gastronomía. Así, en la época clásica, ya Platón alude al menosprecio de los filósofos por lo culinario:

 

"La retórica sirve a la justicia lo que la culinaria es a la medicina"  (Diálogo de Gorgias)


una especie de engaño; veamos el fragmento del Diálogo de Gorgias en el que explica sus ideas sobre la cocina, a través de Sócrates:



POLO. - Acepto la proposición. Respóndeme Sócrates, puesto que Gorgias se muestra embarazado para explicar qué es la retórica, dinos lo que piensas de ella.
SÓCRATES. - ¿Me preguntas qué clase de arte es en mi opinión?
POLO. - Sí.
SÓCRATES. - A decir verdad, Polo, no la considero un arte.
POLO. - ¿Entonces?
SÓCRATES. - Considero que es una cosa que tú mismo te jactas de haber reducido a arte, en un escrito que hace poco he leído.
POLO. - ¿Pero qué cosa?
SÓCRATES. - Una especie de rutina.
POLO. - ¿Luego a tu juicio la retórica es una rutina?
SÓCRATES. - Sí, a no ser que pienses de otro modo.
POLO. - ¿Y cuál es el objeto de esta rutina?
SÓCRATES. - Procurar el recreo y el placer.
POLO. - ¿No crees que la retórica es una cosa bella, puesto que capacita para agradar a los hombres?
SÓCRATES. - Pero, Polo ¿te expliqué qué es la retórica para que vengas después a preguntarme, como lo haces, si la considero bella?
POLO. - ¿No te oí decir que es una especie de rutina?


En su obra El Banquete, nos relata que Sócrates no acudió a cenar, que llegó después para asistir a la conversación.



Banquete



La cocina estaba en relación con el placer del cuerpo no con el intelecto. Conceptos y cocina no parece que fueran compatibles, pues, para Platón.
  
Parafraseando a Lupercio Leonardo Argensola : 


"...bien se puede filosofar y aderezar la cena".



SÓCRATES. - Puesto que tanto mérito tiene a tus ojos causar placer, ¿querrías proporcionarme a mí uno, aunque sea pequeño?

POLO. - Con gusto.

SÓCRATES. - Pregúntame por un momento si considero la cocina como un arte.

POLO. - Estoy de acuerdo. ¿Qué arte es la cocina?

SÓCRATES. - No es arte, Polo.

POLO. - ¿Qué es? Dilo.

SÓCRATES. - Voy a decírtelo. Es una especie de rutina.

POLO. - ¿Cuál es su objeto?

SÓCRATES. - El siguiente, mi querido Polo, procurar el bienestar y el placer.

POLO. - ¿La cocina y la retórica son lo mismo?

SÓCRATES. - Nada de eso; pero ambas forman parte de la misma profesión.

POLO. - ¿De qué profesión, quieres decirlo?
SÓCRATES. - Temo que sea una grosería decir lo que es, y no me atrevo a hacerlo por Gorgias, pues me da miedo que se imagine que quiero poner en ridículo su profesión. Yo ignoro si la retórica que Gorgias profesa, es la que yo imagino, sobre todo porque la precedente disputa no ha dejado ver claramente lo que piensa. En cuanto a lo que yo llamo retórica, es parte de cierta cosa que no tiene nada de bella.
GORGIAS. - ¿De qué cosa, Sócrates? Habla y no temas que me ofenda.
SÓCRATES. - Me parece, Gorgias, que es cierta profesión en la que el arte no entra para nada, pero que supone en el alma tacto, audacia y grandes disposiciones naturales para conversar con los hombres. Yo llamo adulación al género en que ella está comprendida; género que me parece está dividido en no sé cuántas partes, una de las cuales es la cocina. Se cree comúnmente que es un arte, pero a mi parecer no lo es; sólo es una costumbre, una rutina. Cuento también entre las partes de la adulación a la retórica, así tomo el orador y el arte del sofista; y atribuyo a estas cuatro partes cuatro objetos diferentes. Ahora, si Polo quiere interrogarme, que lo haga, pues aún no le he explicado qué parte de la adulación es, en mi juicio, la retórica. No se hace cargo de que no he acabado de responder, y como si hubiera concluido, me pregunta si considero bella a la retórica. Yo no le diré si la tengo por bella o por fea mientras no le haya dicho lo que es. Ni estaría en el orden otra cosa, Polo. Pregúntame, pues, si quieres saber qué parte de la adulación digo que es la retórica.
POLO. - Sea así. Te lo pregunto, ¿qué parte es?
SÓCRATES. - ¿Comprenderás mi respuesta? La retórica es, en mi opinión, el remedio de una parte de la política.
POLO. - Y bien, repito, ¿es bella o fea?
SÓCRATES. - Digo que es fea, porque ya que es preciso responderte como si comprendieras ya mi pensamiento, te diré que llamo feo a todo lo que es malo.
GORGIAS. - ¡Por Zeus, Sócrates! Ni yo mismo entiendo lo que quieres decir.
SÓCRATES. - No me parece extraño, Gorgias, puesto que no he explicado mi pensamiento. Pero Polo es joven y ardiente.
GORGIAS. - Déjale, y explícame en qué sentido dices que la retórica es el remedo o imitación de una parte de la política.
SÓCRATES. - Voy a hacer una tentativa para explicarte sobre este punto mi pensamiento. Si no es como yo digo, Polo me refutará. ¿No hay una sustancia a la que llamas cuerpo y otra a la que llamas alma?
GORGIAS. - Sin duda.
SÓCRATES. - ¿No crees que hay una buena constitución respecto de una y de otra sustancia?
GORGIAS. - Sí.
SÓCRATES. - ¿No reconoces también, respecto de las mismas, una constitución que parece buena y otra que no lo es? Me explicaré. Muchos, al parecer, tienen el cuerpo bien constituido, y el que no es ni médico ni maestro de gimnasia no nota fácilmente que está mal constituido.
GORGIAS. - Tienes razón.
SÓCRATES. - Digo, pues, que hay en el cuerpo y en el alma un no sé qué, que hace que uno juzgue que ambos están en buen estado, aunque realmente no lo estén.
GORGIAS. - Es cierto.
SÓCRATES. - Veamos si puedo hacerte entender con mayor claridad lo que quiero decir. Digo que hay dos artes que responden a estas dos sustancias: el que corresponde al alma y le llamo política; y respecto al otro, que mira al cuerpo, no puedo designarle con un solo nombre y aunque la cultura del cuerpo sea una, yo la divido en dos partes, que son la gimnasia y la medicina. Y dividiendo igualmente la política en dos, pongo la parte legislativa frente a la gimnasia, y la parte judicial frente a la medicina; porque de un lado, la gimnasia y la medicina y, de otro, la parte legislativa y la judicial tienen mucha relación entre sí, pues recaen y se ejercen sobre el mismo objeto. Sin embargo, difieren en algo la una de la otra. La adulación conoció que estas cuatro artes son como he dicho, y que tienen siempre por objeto el mejor estado posible del cuerpo las unas, del alma las otras; y lo conoció, no mediante conocimiento, sino a manera de conjetura; y habiéndose dividido en cuatro, se ha insinuado en cada una de estas artes, pretendiendo ser el arte en cuyo seno se ha deslizado. La adulación se cuida muy poco del bien, y mirando sólo el placer, envuelve en sus redes a los insensatos, y los engaña; de suerte que la consideran de gran valor. La cocina o el arte culinario se ha deslizado a la sombra de la medicina, atribuyéndose el discernimiento de los alimentos más saludables al cuerpo. De manera que si el médico y el cocinero disputasen delante de niños y de hombres tan poco razonables como los niños, para saber quién de los dos, el cocinero o el médico, conoce mejor las cualidades buenas o malas de los alimentos, indudablemente el médico se moriría de hambre. A eso lo llamo adulación, y lo que digo que es vergonzoso, Polo (a ti es a quien me dirijo), puesto que sólo se cuida de lo agradable, despreciando lo mejor. Añado que no es un arte, sino una rutina, sobre todo porque no tiene ningún principio cierto tocante a la naturaleza de las cosas que ella propone, y que pueda servirla de guía; de suerte que no da razón de nada. Y a lo que está desprovisto de razón, no lo llamo arte. Si te atreves a negar esto, estoy dispuesto a responderte. La adulación, en cuanto a alimentos, se oculta bajo la medicina, como ya he dicho. A la sombra de la gimnasia se desliza igualmente el tocador, práctica falaz, engañosa, noble y cobarde, que para seducir emplea las farsas de los colores, el refinamiento y los adornos, de manera que sustituye con el gusto de una belleza prestada al de la belleza natural que produce la gimnasia. Para no extenderme más, te diré como los geómetras, (quizá me comprenderás así mejor), que lo que el tocador es a la gimnasia, es la cocina a la medicina; o mejor, que lo que el tocador es a la gimnasia es la sofística a la parte legislativa, y lo que la cocina es a la medicina es la retórica al arte judicial. La diferencia que la naturaleza ha puesto entre estas cosas es como acabo de explicarla; pero por su afinidad, los sofistas y los oradores se confunden con los legisladores y los jueces, y se consagran a los mismos objetos, de donde resulta que ni ellos mismos saben exactamente cuál es su profesión, ni los demás saben para qué son buenos tales hombres. Si el alma no mandara al cuerpo y el cuerpo se gobernara solo, y si el alma no analizara por sí misma y no pudiera distinguir la diferencia de la cocina y de la medicina, sino que el cuerpo fuera el juez único, y los estimase por el placer que le causaran, nada más natural ni más común, mi querido Polo, que lo que dice Anaxágoras (y tú lo sabes muy bien) todas las cosas estarían confundidas y mezcladas, y no se podría distinguir ni los alimentos sanos de los nocivos, ni los que prescribe el médico de los que prepara el cocinero. Ya sabes el juicio que me merece la retórica; es con relación al alma lo que la cocina con relación al cuerpo.




domingo, 1 de junio de 2008

Arte, poesía y alimentos

 
 
 
Naturaleza muerta con jamón. Edouard Manet

 
El Arte  nos ha dejado numerosas muestras de las llamadas "naturalezas muertas" o bodegones. Son muchos los  autores que dedicaron su obra especialmente a este género. Ésta, de Manet, "Naturaleza muerta con jamón", pertenece al impresionismo francés.
 
Y sobre el jamón, en nuestra literatura, encontramos fragmentos poéticos, que en tono jocoso nos invitan a la mesa. Como estos versos de Baltasar de Alcázar, poeta del siglo XVI español ...
 
 
 
 
Una cena

 En Jaén, donde resido,
vive don Lope de Sosa
y diréte, Inés, la cosa
más brava de él que has oído.

Tenía este caballero
un criado portugués...
Pero cenemos, Inés
si te parece primero.

La mesa tenemos puesta,
lo que se ha de cenar junto,
las tazas del vino a punto:
falta comenzar la fiesta.

Comience el vinillo nuevo
y échole la bendición;
yo tengo por devoción
de santiguar lo que bebo.

Franco, fue, Inés, este toque,
pero arrójame la bota;
vale un florín cada gota
de aqueste vinillo
aloque.

¿De qué taberna se traxo?
Mas ya..., de la del Castillo
diez y seis vale el cuartillo,
no tiene vino más baxo.

Por nuestro Señor, que es mina
la taberna de Alcocer;
grande consuelo es tener
la taberna por vecina.

Si es o no invención moderna,
vive Dios que no lo sé,
pero delicada fue
la invención de la taberna.

Porque allí llego sediento,
pido vino de lo nuevo,
mídenlo, dánmelo, bebo,
págolo y voyme contento.

Esto, Inés, ello se alaba,
no es menester alaballo;
sólo una falta le hallo
que con la priesa se acaba.

La ensalada y
salpicón
hizo fin: ¿qué viene ahora?
La morcilla, ¡oh gran señora,
digna de veneración!

¡Qué oronda viene y qué bella!
¡Qué través y enjundia tiene!
Paréceme, Inés, que viene
para que demos en ella.

Pues, sus, encójase y entre
que es algo estrecho el camino.
No eches agua, Inés, al vino,
no se escandalice el vientre.

Echa de lo tras añejo,
porque con más gusto comas,
Dios te guarde, que así tomas,
como sabia mi consejo.

Mas di, ¿no adoras y aprecias
la morcilla ilustre y rica?
¡Cómo la traidora pica;
tal debe tener de especias!

¡Qué llena está de piñones!
Morcilla de cortesanos,
y asada por esas manos
hechas a cebar lechones.

El corazón me revienta
de placer; no sé de ti.
¿Cómo te va? Yo, por mí,
sospecho que estás contenta.

Alegre estoy, vive Dios:
mas oye un punto sutil:
¿no pusiste allí un candil?
¿Cómo me parecen dos?

Pero son preguntas viles;
ya sé lo que puede ser:
con este negro beber
se acrecientan los candiles.

Probemos lo del
pichel,
alto licor celestial;
no es el aloquillo tal,
no tiene que ver con el.

¡Qué suavidad! ¡Qué clareza!
¡Qué rancio gusto y olor!
¡Qué paladar! ¡Qué color!
¡Todo con tanta fineza!

Mas el queso sale a plaza
la moradilla va entrando,
y ambos vienen preguntando
por el pichel y la taza.

Prueba el queso, que es extremo,
el de Pinto no le iguala;
pues la aceituna no es mala
bien puedes bogar su remo.

Haz, pues, Inés, lo que sueles,
daca de la bota llena
seis tragos; hecha es la cena,
levántese los manteles.

Ya que, Inés, hemos cenado
tan bien y con tanto gusto,
parece que será justo
volver al cuento pasado.

Pues sabrás, Inés hermana,
que el portugués cayó enfermo...
Las once dan, yo me duermo;
quédese para mañana.